Borddækning

Borddækning: Sådan vælger du det rigtige service, bestik og glas

De fleste fejlkøb på dette område skyldes forveksling mellem daglig brug og festbrug. Det er ikke de samme krav, ikke de samme materialer og ikke det samme budget. Et servise, der købes til daglig brug, skal kunne tåle 300 opvaskemaskinevask om året uden at miste sin emalje eller sine gulddekorationer. Et fest-servise, der tages frem seks til ti gange om året, kan tåle håndopvask, hvis finishen berettiger det. Ved at tage udgangspunkt i denne afvejning undgår man 90 % af skuffelserne.

Porcelæn, stentøj, fajance: hvad materialet virkelig siger om genstanden

Porcelæn brændes ved 1 280 til 1 400 °C, hvilket giver det sin karakteristiske gennemsigtighed og en hårdhed, der er tilstrækkelig til at modstå ridser fra bestik. Limoges-porcelæn skylder sin status en enestående kaolinforekomst, der blev opdaget i 1768 i Saint-Yrieix-la-Perche, 40 km fra byen. Den dag i dag bruger fabrikker som Bernardaud (grundlagt i 1863) og Haviland stadig dette forekomst til produktion af produkter i den øverste kvalitet. En standard flad tallerken har en diameter på 27 til 28 cm; under 26 cm risikerer servicen at være for lille til de retter, der normalt serveres til voksne.

Steingods, der brændes ved 1 200 til 1 300 °C, er uigennemsigtigt, men yderst modstandsdygtigt over for termiske stød, hvilket gør det til det bedste valg til genstande, der skal gå direkte fra ovnen til bordet. En gratinfad af steingods tåler pludselige temperatursvingninger, hvor en tallerken af fint porcelæn kan revne. Fajance, der er mere porøs og brændt ved lav temperatur (950 til 1 050 °C), er skrøbelig over for mekaniske stød, men frembringer dybe farveeffekter, som intet andet materiale kan gengive lige så godt. Den egner sig bedre til borddekoration end til intensiv daglig brug.

Bestik i rustfrit stål 18/10: tallet, der præger markedet

Betegnelsen 18/10 rustfrit stål henviser til en legering, der indeholder 18 % krom og 10 % nikkel. Krom danner et passiverende lag, der forhindrer rust, mens nikkel giver glans og modstandsdygtighed over for fødevaresyrer. Det er den anbefalede minimumsstandard for holdbart bestik: ved lavere legeringer (18/0 eller 13/0) mindsker fraværet af nikkel glansen og fremskynder anløbet ved kontakt med sure fødevarer som eddike eller citrusfrugter. Mærker som Christofle, der blev grundlagt i 1830, har opbygget deres omdømme på bestik af forsølvet metal, men til daglig brug i familien er 18/10 rustfrit stål et mere fornuftigt valg: det tåler opvaskemaskine uden særlige forholdsregler og kræver ikke regelmæssig forsølvning.

Vægten er en konkret indikator for fremstillingskvaliteten. Et ordentligt bestik vejer mellem 60 og 80 gram for en gaffel og mellem 70 og 100 gram for en suppeske. Under 50 gram er bestikdelen for let til at ligge behageligt i hånden.

Vinglas, fløjter og karafler: Formen er afgørende for nydelsen

Et rødvinsglas i standardstørrelse rummer mellem 35 og 45 cl, men det fyldes kun til en tredjedel, altså ca. 12 til 15 cl pr. servering. Denne luftmængde over vinen er ikke overflødig: den giver de flygtige aromaer mulighed for at koncentrere sig, inden vinen når næsen. Et glas, der er fyldt til randen, tillader ikke denne koncentration. Til hvidvin er glasset mindre (30 til 40 cl), fordi aromaerne er mindre flygtige, og luftmængden spiller en mindre rolle.

Forskellen mellem glas og krystal fortjener at blive præciseret. Traditionelt krystal indeholder mindst 24 % blyoxid, hvilket giver det en særlig tæthed og klang. EU-lovgivningen har gradvist fået producenterne til at skifte til blyfri sammensætninger baseret på bariumoxid eller titanat, med sammenlignelige resultater med hensyn til gennemsigtighed. Baccarat, hvis fabrik har eksisteret siden 1764 i Lorraine, og Riedel, der blev grundlagt i 1756 i Østrig, tilbyder i dag serier af blyfrit krystal, der bevarer den tynde væg (mindre end en millimeter på de bedste stykker) uden de sundhedsmæssige begrænsninger, der var forbundet med de gamle formler.

Champagneglas eller champagnebæger?

Fløjten bevarer boblerne to til tre gange længere end bægeret, fordi dens kontaktflade mellem væske og luft er meget mindre. Champagneglasset, der blev populært i 1920’erne, frigiver aromaerne hurtigere, men udtømmer kulsyren på cirka ti minutter. Til en vinagtig årgangs-champagne anbefaler nogle ønologer i dag et klassisk hvidvinsglas, som bedre koncentrerer de komplekse aromaer end det smalle champagneglas.

Duge, dækkeservietter og bordlinned: det er finishen, der gør forskellen

vasket hør har i de seneste ti år slået igennem som den praktiske standard til borddækning ved regelmæssige selskaber. I modsætning til ubehandlet hør har det gennemgået en mekanisk behandling, der gør det smidigt allerede ved første brug og giver det den eftertragtede let krøllede tekstur. Det kan vaskes i vaskemaskinen ved 40 °C uden at krympe mere end 3 til 5 % ved den første vask. Damaskbomuld, der er glattere og mere skinnende, kræver omhyggelig strygning for at genvinde sit oprindelige udseende efter vask.

Til et bord med 6 kuverter i standardstørrelse giver en dug på 150 × 250 cm et overskud på ca. 30 cm på hver side, hvilket er det minimum, der skal til, for at den bliver på plads og dækker bordets sider korrekt.

• Daglig brug i familien: opvaskemaskinefast stentøj eller porcelæn i den billigste prisklasse, bestik i rustfrit stål 18/10, hærdet glas (Duralex eller tilsvarende)
• Regelmæssige selskaber: hvidt eller dekoreret porcelæn (27–28 cm), bestik i 18/10 rustfrit stål på mindst 70 g, vinglas på 35–45 cl, vasket linned på mindst 150 × 250 cm

Sådan dækkes et bord: en logisk rækkefølge

Bestikket placeres i omvendt rækkefølge af brug: det, man bruger først, placeres yderst. Ved en fire-retters menu (forret, hovedret, ost, dessert) placeres forretgaflen til venstre for kødgaflen, og fiskekniven til højre for kødkniven. Glassene placeres i en trekant eller en skrå linje over tallerkenen i den rækkefølge, de bruges, fra højre mod venstre: vand til højre, rødvin i midten, hvidvin til venstre. Dette system er ikke en vilkårlig konvention: det forhindrer, at gæsten, når vedkommende tager et glas, støder ind i de andre.

Præsentationsfadet (også kaldet serveringsfad eller charger plate) forbliver på plads fra måltidets begyndelse indtil hovedretten. Det serveres aldrig med mad på: det fungerer som en visuel ramme og beskytter dugen, mens gæsterne sætter sig til bords.

Ofte stillede spørgsmål om bordskik

Hvad er forskellen mellem porcelæn og keramik?

Keramik er den overordnede betegnelse, der omfatter porcelæn, stentøj og fajance. Det, der adskiller porcelæn fra andre keramiske materialer, er den høje brændetemperatur (1 280–1 400 °C) og sammensætningen baseret på rent kaolin, hvilket giver det gennemsigtighed og overlegen hårdhed. At bede om »en keramisk tallerken« præciserer derfor intet: alle tallerkener er nemlig af keramik.

Kan man lægge sølvbestik i opvaskemaskinen?

Nej, medmindre producenten angiver andet. Opvaskemaskinesalt og alkaliske rengøringsmidler angriber sølvbelægningen og fremskynder, at den bliver mat. Bestik af massivt sølv eller forsølvet bestik skal vaskes i hånden med mild sæbe, tørres straks og opbevares indpakket i et antioxidativt stof (flannel eller beskyttende klud). En regelmæssig forsølvning hvert andet til femte år udført af en professionel genopretter deres udseende.

Hvordan vælger man størrelsen på vinglas til et bord med 6 personer?

Sørg for mindst to glas pr. gæst, hvis du serverer hvidvin og rødvin: altså 12 glas til 6 personer. Et glas på 35 til 40 cl er velegnet til hvidvin, et glas på 40 til 50 cl til rødvin. Hvis du ikke ønsker at investere i to separate sæt, dækker et universalglas på 42 cl med let udvidet kant begge formål uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen.

Hvilken dug til et rektangulært bord på 180 cm?

Til et bord, der er 180 cm langt og 90 cm bredt, giver en dug på 150 × 250 cm et overskud på 30 til 35 cm på hver side, hvilket er det funktionelle minimum. Hvis du foretrækker en større overhæng (45-50 cm, hvilket er mere elegant til selskaber), skal du vælge en dug på 160 × 270 cm. Hvis overhænget er mindre end 25 cm, glider dugen og løfter sig ved hver bevægelse fra gæsterne.